●材料(4人分)●
みかん：4個

【シロップ】
　水：200cc
　砂糖：70g

【合わせ酢】
　酢：100cc
　みかんのしぼり汁：20cc
　塩：15g
　砂糖：60g
　昆布（5cm角）：1枚

米：4合
昆布（5cm角）：1枚

【卵焼き】
　卵：2個
　砂糖：小匙1
　みりん：10cc
　塩：少量

干し椎茸（戻した物）：5枚

【干し椎茸の旨煮】
　かつおだし：300cc
　干し椎茸の戻し汁：300cc
　砂糖：大匙2
　味醂：30cc
　濃口醤油：100cc

海老：4尾
イクラ醤油漬け：50g
ちりめんじゃこ：50g
かまぼこ：30g
じゃこ天：1枚
栗甘露煮：4個
絹さや：4枚
白ごま：大匙1
海苔：適量
木の芽：適量
柚子：適量

●作り方●
①砂糖と水を火にかけ温めたシロップを冷やし、薄皮までむいたみかんを漬ける。

②合わせ酢を作る。
鍋に合わせ酢の分量（酢・しぼり汁・塩・砂糖）を合わせて火にかけ、昆布を入れてそのまま冷ます。

③すし飯を合わす。
米は洗ってざるに上げ30分おいて昆布を加えて炊く。ご飯を半切りに移し②の合わせ酢をかけ、ご飯を切るように混ぜる。

④卵焼きを作る。
卵と調味料を合わせ、だし巻き卵の要領で巻き、1cm角の大きさに切る。

⑤鍋に水で戻した干し椎茸を入れ、だし汁、干し椎茸の戻し汁を加えて火にかける。沸騰したら砂糖、みりんを加え、煮つめる。煮汁が半量になったところで濃口醤油を加え、煮汁が少し残る程度に煮る。火からおろして冷めたら2枚は1cm角に切り、残りの3枚は細かく刻む。

⑥海老は背ワタを取り、のし串をし塩ゆでする。殻をむき1cmの長さに切る。

⑦かまぼこ・じゃこ天・栗甘露煮は1cm角に切る。

⑧海苔は直火で火取りし、細かくちぎる。

⑨絹さやは塩ゆでにし水に落として冷ます。冷めたら1cm幅に切る。

⑩すし飯に干し椎茸、ちりめんじゃこ、白胡麻を混ぜ合わせる。器に盛り込み海苔を散らす。上に卵焼き、椎茸、海老、かまぼこ、じゃこ天、栗甘露煮、絹さやを盛り付ける。

⑪最後にみかん、イクラと木の芽を散らし、柚子の皮のすりおろしたものを振りかける。

●下準備●
・里芋はきれいに洗って柔らく湯がき、熱い間に皮をむき裏漉しをする。
・海老は背わたを取りのし串を打ちゆで、水の落とし殻をむき1cm幅に切る。
・銀杏は鬼皮をむき塩ゆでにして水に落とす。
・生椎茸は石付きをきり、塩ゆでをし4等分に切る。
・菊花と水菜をゆでておく。
・山椒を掃除する。

●作り方●
【伊予美人まんじゅうをつくる】
①ボールに裏漉した里芋を入れバター、塩と片栗粉を加え混ぜ合わせる。
②伊予美人まんじゅうの生地を等分に分け、手のひらで広げて下準備をした海老、銀杏、生椎茸を包む。
③周りに片栗粉をまぶし、175℃の油で揚げる。

【菊花あんをつくる】
①鍋にだし汁を入れ火にかけ、みりん、濃口醤油、薄口醤油を加える。
②煮立ったら、かき混ぜながら水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。
③再び沸騰させでんぷん臭を抜き、ゆでた菊花と水菜を加える。伊予美人まんじゅうを器に盛り、菊花あんをかけ山葵を天盛りにする。

●作り方●
①赤ワインソース山椒風味を作る。
鍋に調味料を全て加え煮詰め、実山椒とブルーベリージャムを加えさらに煮詰める。
②人参、じゃがいもとズッキーニは長さ3cmでシャトー剥きをし、塩ゆでする。
③イチヂクは4つ割りにし、バター焼きする。
④山葵を掃除して、おろし金でおろす。
⑤黒毛和牛リブロース肉に塩胡椒をする。
フライパンに無塩バターを入れて熱し、両面をこんがりと焼きゆっくり火を通す。
一度取り出してアルミホイルをかぶせしばらくねかせ、適当な大きさに切る。
⑥器に人参、じゃがいも、ズッキーニとイチヂクを飾る。
ステーキを盛り付け赤ワインソース山椒風味をかける。
イタリアンパセリを置き山葵をあしらう。

●作り方●
①米は洗ってざるに上げ30分おく。
②栗は水に浸して鬼皮に水分を吸わせ、柔らかくする。
栗の底を鬼皮一枚を残すように切りこみ、包丁で押さえ鬼皮をむく。
残りの鬼皮は包丁で引っ張るようにむき取る。
③渋皮は栗の形に沿って、六面にむく。
4等分に切り、水に落として水気をきる。
④ボウルに昆布だしと塩を入れ塩が溶けるように混ぜ合わせる。
⑤土鍋に洗った米と同割りの昆布水、栗を入れて火かけて炊く。
お茶碗によそい黒胡麻を振りかける。

●作り方●
①大根は皮をむき乱切りにし、土生姜とねぎを加え柔らかくゆでる。
②豚バラ肉は塊のまま水から40分茹で、3cm角に切る。
ゆで汁はネル地で漉しておく。
③鍋に大根と豚バラ肉を入れ、調味料と材料を加え30分煮込む。
④器に盛り付け、青梗菜をあしらい針ねぎを天盛りにする。