●材料(4人分)●
【蓮根ハンバーグ生地】
　蓮根：400g
　合挽き肉：500g
　玉ねぎ みじん切り：50g
　パン粉：20g
　卵：1個
　赤みそ：30g
　粉山椒：少量
　塩：少量
　サラダ油：適量

【付け合わせ】
　ブロッコリー塩ゆで：適量
　人参塩ゆで：適量
　じゃがいも塩ゆで：適量
　クレッソン：適量

【キノコソース】
　生椎茸：4枚
　しめじ：1パック
　エリンギ：1本
　ニンニク：1片
　塩こしょう：少量
　赤ワイン：100cc
　みりん：50cc
　濃口醤油：50cc
　バター：30g

●作り方●
①蓮根ハンバーグの生地を作る。
蓮根は皮をむき水にさらす。
200gはおろし金でおろし適度に汁気をしぼり、残り200gはみじん切りにする。
蓮根と玉ねぎはサラダ油で炒め、塩こしょうする。
ボールに蓮根生地の材料と調味料を合わせ、生地を練り4等分に分け、丸める。

②フライパンにサラダ油を敷き、蓮根生地を両面きつね色に焼き上げる。

③キノコソースを作る。
キノコ類とニンニクは適当な大きさに切り、バターで炒め他の調味料を加える。

④器にハンバーグを盛りキノコソースをかけ、付け合わせをあしらう。

●材料(4人分)●
みかん：4個

【シロップ】
　水：200cc
　砂糖：70g

【合わせ酢】
　酢：100cc
　みかんのしぼり汁：20cc
　塩：15g
　砂糖：60g
　昆布（5cm角）：1枚

米：4合
昆布（5cm角）：1枚

【卵焼き】
　卵：2個
　砂糖：小匙1
　みりん：10cc
　塩：少量

干し椎茸（戻した物）：5枚

【干し椎茸の旨煮】
　かつおだし：300cc
　干し椎茸の戻し汁：300cc
　砂糖：大匙2
　味醂：30cc
　濃口醤油：100cc

海老：4尾
イクラ醤油漬け：50g
ちりめんじゃこ：50g
かまぼこ：30g
じゃこ天：1枚
栗甘露煮：4個
絹さや：4枚
白ごま：大匙1
海苔：適量
木の芽：適量
柚子：適量

●作り方●
①砂糖と水を火にかけ温めたシロップを冷やし、薄皮までむいたみかんを漬ける。

②合わせ酢を作る。
鍋に合わせ酢の分量（酢・しぼり汁・塩・砂糖）を合わせて火にかけ、昆布を入れてそのまま冷ます。

③すし飯を合わす。
米は洗ってざるに上げ30分おいて昆布を加えて炊く。ご飯を半切りに移し②の合わせ酢をかけ、ご飯を切るように混ぜる。

④卵焼きを作る。
卵と調味料を合わせ、だし巻き卵の要領で巻き、1cm角の大きさに切る。

⑤鍋に水で戻した干し椎茸を入れ、だし汁、干し椎茸の戻し汁を加えて火にかける。沸騰したら砂糖、みりんを加え、煮つめる。煮汁が半量になったところで濃口醤油を加え、煮汁が少し残る程度に煮る。火からおろして冷めたら2枚は1cm角に切り、残りの3枚は細かく刻む。

⑥海老は背ワタを取り、のし串をし塩ゆでする。殻をむき1cmの長さに切る。

⑦かまぼこ・じゃこ天・栗甘露煮は1cm角に切る。

⑧海苔は直火で火取りし、細かくちぎる。

⑨絹さやは塩ゆでにし水に落として冷ます。冷めたら1cm幅に切る。

⑩すし飯に干し椎茸、ちりめんじゃこ、白胡麻を混ぜ合わせる。器に盛り込み海苔を散らす。上に卵焼き、椎茸、海老、かまぼこ、じゃこ天、栗甘露煮、絹さやを盛り付ける。

⑪最後にみかん、イクラと木の芽を散らし、柚子の皮のすりおろしたものを振りかける。

●下準備●
・里芋はきれいに洗って柔らく湯がき、熱い間に皮をむき裏漉しをする。
・海老は背わたを取りのし串を打ちゆで、水の落とし殻をむき1cm幅に切る。
・銀杏は鬼皮をむき塩ゆでにして水に落とす。
・生椎茸は石付きをきり、塩ゆでをし4等分に切る。
・菊花と水菜をゆでておく。
・山椒を掃除する。

●作り方●
【伊予美人まんじゅうをつくる】
①ボールに裏漉した里芋を入れバター、塩と片栗粉を加え混ぜ合わせる。
②伊予美人まんじゅうの生地を等分に分け、手のひらで広げて下準備をした海老、銀杏、生椎茸を包む。
③周りに片栗粉をまぶし、175℃の油で揚げる。

【菊花あんをつくる】
①鍋にだし汁を入れ火にかけ、みりん、濃口醤油、薄口醤油を加える。
②煮立ったら、かき混ぜながら水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。
③再び沸騰させでんぷん臭を抜き、ゆでた菊花と水菜を加える。伊予美人まんじゅうを器に盛り、菊花あんをかけ山葵を天盛りにする。