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番組で紹介したレシピを公開中!

2017年7月13日「胡瓜と鯛の冷し汁」

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●材料●
鯛(白身魚):約400g(身のみ約150g)
胡瓜:2本
ゴマ:大さじ3
味噌:120g
出し汁:5カップ



●作り方●
①魚を焼き、身をほぐす。
②残りの骨で出し汁をとり、冷やす。
③すり鉢でゴマをすり、味噌を入れてすり合せ、バーナーで焼く。
④③の中に①を入れすりあわせ、②の出し汁1カップごとに入れ、混ぜ合わせる。
⑤胡瓜の千切りを入れ、ご飯にかけて食べる。

2017年6月24日
「トマトとアスパラたっぷりの本格ペスカトーレ」

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●材料(4人分)●
スパゲッティ(1.6mm):300g
海老:8尾
イカ:100g
ホタテ貝:4個
タコ(ボイル):100g
あさり(だし汁用含む):300g
エコラブトマト:2個
緑のささやき(グリーンアスパラガス):4本
にんにくみじん切り:小匙1
赤唐辛子:1本
エキストラバージンオイル:適量
イタリアンパセリ:適量
塩こしょう:適量
パルメザンチーズ:適量
蓮根焼酎:適量
バケット:適量


【トマトソース】
ホールトマト缶:300g
エコラブトマト:5個
ドライトマト:20g
玉葱みじん切り:100g
にんにくみじん切り:小匙1
アンチョビーみじん切り:大匙1
ローリエ:1枚
オリーブオイル:適量
塩こしょう:少量

【あさりのだし汁】
あさり:300g
にんにくみじん切り:小匙1
オリーブオイル:適量
白ワイン:100cc
水:100cc



●作り方●
【トマトソースを作る】
①ホールトマトを裏ごしし、エコラブトマトは皮をむき種を取り除き細かく刻む。
②鍋にオリーブオイルを入れ、玉葱みじん切りとにんにくみじん切りを加える。
③弱火でゆっくり炒めホールトマト、エコラブトマト、ローリエを加え煮込む。
④塩こしょうで味を調え裏ごし、一晩冷蔵庫でねかせる。

【あさりのだし汁を作る】
①あさりは塩水につけ砂出しをする。
②鍋にオリーブオイルとにんにくみじん切りを入れ、弱火でゆっくり炒める。
③あさりと白ワインを加え、あさりの殻が開けば取り出す。
④だし汁は水を加え少し煮詰めて裏ごしする。

【食材の下処理をする】
①海老は背わたを取り殻をむく。
②イカは適当な大きさに切る。
③ホタテ貝は2等分に切る。
④タコはさざなみ切りにする。
⑤エコラブトマトは直火であぶり、水に落とし皮をむき適当な大きさに切る。
⑥グリーアスパラガスは根の部分の皮をむき3cm長さに切りる。
⑦イタリアンパセリは細かく刻む。

【仕上げる】
①スパゲッティはたっぷりのお湯に1%の塩を加えゆでる。
②フライパンにオリーブオイル、にんにくみじん切りと赤唐辛子、ドライトマトを入れ火にかける。
③にんにくの香りが出ればあさり以外の魚介類、アンチョビみじんぎりを加え、蓮根焼酎でフランベする。
④あさり(だし汁含む)とトマトソースを加え、軽く煮詰める。
⑤スパゲッティがゆで上がる1分前に、アスパラガスを加え茹でる。
⑥ゆで上がったスパゲッティとアスパラガス・エコラブトマトを加え、手早くソースを絡める。
⑦器に盛り付けEXV、パルメザンチーズとイタリアンパセリを振りかける。


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緑のささやきカクテル
♪ちょっともう一品♪
①アスパラガスを茹で、ミキサーにかける。
②裏ごしし、蓮根焼酎を加える。
③お好みでソーダ水で割って完成。


2017年6月8日「麦めし鯛めしとろろめし」

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●材料(4人分)●
白米:3合
押し麦(はだか麦):白米の1割
小鯛(25~35cm位):1尾
昆布:5cm×10 cm 2枚
鯛のスープ※A:700cc
山芋:300~400g
卵(卵黄のみ):1個
木の芽:適量
油揚げ:半枚
薄口しょう油:適量


※A鯛のスープ
┏小鯛のアラ:1尾
│水:2000cc
│生姜:1片
┗塩:適量



●作り方●
A-鯛の下処理+鯛のスープ
①鯛は内臓を出しウロコを取り、頭・腹びれ・胸びれを落とし、三枚におろす。あばら骨の部分は包丁でそぎ取る。
②アラはお湯に入れる前に、ざるに並べ、上から熱湯をかけ、お頭に付いている鱗と臭味を取る。次にエラのまわり、背骨の間などの血を、できるだけきれいに流水で取り除き 軽く塩を振っておく。
③鍋に2000ccの湯を沸かし、鯛のアラ、薄切りにした生姜を入れる。沸騰したら弱火にし、灰汁を取りながら30分ほど出汁を煮出す。
④出汁が取れたらアラはザルに取り、スープは冷ましておく。

B-麦めし+鯛めし
①お米と押し麦を炊飯器の内釜に入れる。(白米3合に対し押し麦は1割/好みで2~3割でも可)軽く2、3回洗い、Aで作った鯛のスープを700cc入れる。
※残ったスープはとろろで使用。押し麦を柔らかく炊き上げるため2時間以上浸しておく。
②油揚げは細かく刻み、炊飯器の中へ。油揚げからコクが出ておいしさUP!次にAで三枚におろした鯛を入れ、上に昆布をのせる。
③炊飯器スイッチオン!炊き上がったら最低でも20分は蒸らす。
※好みにより薄口しょう油・酒を各大さじ1、塩を小さじ1入れて炊くと麦めしに薄味がつきます。

C-とろろし
★水っぽい長芋ではなく、大和芋、つくね芋、自然薯など、粘りの強い山芋がおすすめ!
①山芋は汚れをさっと洗い流し、皮をむく。取りきれない黒い部分は包丁の根元で切り取り、おろし金ですりおろす。
②すり鉢にとろろを入れ、すりこ木を使って全体をよくする。
③続いて溶いた卵黄とAの鯛のスープ(少量のしょう油を加え味を整えたもの)を2~3回に分けて加え、よく混ぜ合わせる。

仕上げ
①昆布を取り出し、炊飯器の中で軽く鯛の身をほぐし丼によそう。
②Cのとろろをかけ、軽く刻んだ木の芽をのせて完成!

★お好みで焼き海苔・ワサビ・刻みネギ・醤油で味付けしていただきます。